Синята кръв в българското вино
2005г.

До съвсем скоро виното у нас въплъщаваше образа на селски продукт и на него съзнателно се гледаше по този начин, лишавайки го от класата, която заслужава. В българското вино обаче вече има и синя кръв.

Отново сме на път, но посоката сега е Пазарджик и по-точно нашумелият проект „Огняново". За него започна да се говори преди повече от четири години, но една в края на месец май той бе официално открит пред публика. Всичко, което се знаеше за него, бе, че става въпрос за сериозна инвестиция по САПАРД и че зад нея стоят имена като Марк Дворкин и Стефан фон Найперг. Дворкин е познато у нас име - консултант на няколко български изби.

Потомственият граф фон Найперг е собственик на пет замъка с винарски изби в прочутата с винопроизводството си област Сент Емилион-Бордо във Франция - Canon La Gaffeliere, Chateau La Mondotte, Chateau d'Aiguille, Clos de l'Oratoire, Chateau Peyrot - и едновременно с това е съдружник във фирмата „Беса Валей уайнъри". „От 2000 насам идвахме много често, за да намерим подходящо място и да осъществим мечтата ни за създаване на модерна винарна тип „шато"; модерна по отношение на концепцията й, но да е свързана с историята", споделя Стефан фон Найперг.

Проектът „Беса валей”

Проектът стартира през 2001 със закупуване на земя в землището на с. Огняново, Пазарджишко. До момента са закупени около 2400 дка, а от тях вече са засадени 1050 дка. В действителност става дума за две отделни инвестиции по САПАРД, обединени в едно - „Беса валей" и „Огняново уайнъри”.
Съвсем наскоро бе завършено изграждането на самата винарска изба, която може да произвежда до 1 милион бутилки-годишно. Въпреки че Марк и Стефан ни посрещнаха с думите „това е изба тип френско шато", отстрани погледнато, винарната спокойно можеше да се намира както в Калифорния или Австралия, така и навсякъде другаде. Още по пътя към избата бяхме изненадани от големите площи на лозовите масиви, а когато пред нас се разкриха симпатичните постройки от необработен камък, добихме истинска представа за мащабите на инвестицията. Теренът с лозята е с южно изложение и от всички страни е заобиколен от планински склонове. До сега в проекта са вложени 6,5 милиона евро и до края на 2005 ще бъдат инвестирани още половин милион евро. Най-голямата част от насажденията са Мерло (80%), около 5% са Каберне Совинъон, а на пти вердо и сира се падат съответно по 15% и 20%.

Вече е факт и първото вино на избата, което имаше своята премиера на „Винария". Съвсем логично то е произведено главно от мерло и беше представено с търговската марка Enira. За нас то беше сред изненадите на „Винария". Въпреки че много хора не успяха да го оценят, за нас то доказа, че Марк Дворкин е наистина добър винар. Така или иначе Enira още не е на пазара и все още не е ясно каква ще бъде реакцията на публиката. Другото нещо, което ни впечатли в това вино, е фактът, че е произведено от много млади лозя. Стефан фон Найперг смята, че при реколта 2003 се виждат прекрасните качества от младото лозе, което се случва рядко. „Обикновено младата лоза дава съвсем обикновено вино, а тук виждаме наистина комплексен характер. Налице са всички дадености - на първо място тероарът, защото без него няма голямо вино. Просто добавяме средства към един голям потенциал и позабравената история на българското вино." Марк обяснява, че всичко зависи както от капризите на времето, така и от специфичния микроклимат: „Мястото е много приятно, защото лятото не е много горещо (максимални температури 32 - 33 °С), зимата е относително мека, през септември и октомври не вали кой знае колко и дори тази година се наложи да изчакаме близо две седмици през септември, за да капне малко дъжд и да оберем кабернето при най-добри условия. Както виждате, сме предпазени от измръзвания и от околните планински склонове. Миналата година лозята в цялата страна страдаха от болести, гниене и т.н., а ние тук нямахме никакви проблеми с масивите." На въпроса защо не отглеждат бели сортове Марк отговаря, че това е много интересен момент и много би искал в бъдеще да експериментира с част от земята, която все още не е засадена. Стефан добавя, че харесва бялото вино, както харесва някои изключителни копия на известни картини. „Много са красиви, но все пак са копия. С червените вина може да се постигне повече, особено както е в нашия случай - ние контролираме всичко: колко са нагъсто насажденията, по колко чепки имат, по колко листа да оставим на лозичка и т.н. При червените вина има един съществен момент - за разлика от белите. Ако ципите загният, това се отразява негативно на виното и затова ние се стремим да направим здраво грозде със здрави ципи и с добре узрели семки." Граф фон Найперг разказва, че е добре да се оставят повече листа, за да могат плодовете да узреят по-бавно, но по-добре. „Известно е, че 50% от захарта в гроздето се произвежда от листата, но само 20% от тях са обърнати към слънцето. Затова се прави внимателна зелена резитба: така че да останат достатъчно листа около плодовете. Така се постига проветрение, защото в противен случай започва гниене, йоидиум и прочие проблеми."
„Не е важно какво си мислим ние, въпросът е. от какво има нужда лозата и точно това се опитвате да правиш тук – слушаме лозето си".

В „Беса валей" се отглеждат четири клона на мерлото. Попитахме ги защо са се спрели точно на този сорт. „Когато стартирахме проекта, взехме 16 проби от различни места в лозето и върнахме всичко във Франция, където го подложихме на обстоен анализ, казва Марк. Но и без него практиката отдавна е доказала, че варовикът, който е основата на тукашната почва, дава изключително мерло. И Обратно - кабернето върху варовик не е чак толкова вълнуващо. Тук имаме варовик, глина и малко гранит и това ни наведе на мисълта да изберем мерлото още преди да са потвърдили пробите. Друг сорт, който много добре понася такава почва, е сирата. С пти вердо нещата също стоят аналогично, но все още ни предстои да видим какво ще се получи. Всъщност всичко е много просто, ако познавате земята. Спомням си, продължава Марк, миналата година по гроздоберно време каква революция настъпи в името, когато изведнъж накарахме всички сезонни работници да прекратят работата си и да чакат. Започнахме да берем на 21 септември и на 23 преустановихме брането, Хората бяха изумени - едва бяха напълнили два-три резервоара и изведнъж - стоп. Казахме им, че ще изчакаме малко, за да оставим гроздето да се развие. Тайната на нашите вина се нарича фенолна зрялост. Догодина може да се окаже съвсем различно, никой не знае. Винарството е непостоянен занаят и много зависи от капризите на природата. Но сега поне научихме едно много важно нещо - имаме време. Може да си позволим да изчакаме."

Избите

Още с пристигането впечатление прави и камъкът, с който е изградена избата. По него ясно си личат вкаменелости на раковини и миди. Ето как Марк Дворкин обясни произхода им: „Веднъж един наш приятел съвсем случайно намерил една стара, полуразрушена къща в малко селце на десетина километра от Пловдив и ни се обади с думите „момчета, имам нещо за вас". Ние със Стефан отидохме при кмета на селото и го попитахме дали можем да вземем камъните. Той дори се зарадва на това предложение." Стефан фон Найперг добавя: „Те чудесно паснаха на концепцията ни да направим атрактивна симбиоза между модерното и старинното. Смятам, че това ще се усети и във виното, макар че задачата е амбициозна и съзнаваме, че поемаме риск." Марк: „Без риск не е интересно". „Аз не рискувам, защото съм използвал изключително грижливо подбран материал от самото начало, признава с нескрито задоволство граф фон Найперг. Щом разполагаш с добро грозде, можеш да направиш страхотно вино, можеш да се отдадеш на фантазията си и да играеш с виното. Когато обаче имам лош плод, прибягвам до сигурна ферментация и използвам избрани дрожди. Ако разполагаш с добър плод, се чувстваш свободен."

Влизаме в избата, където са приемните корита, Виждаме къде паркират миниатюрните тракторчета „Ламборги-ни", които биха представлявали доста любопитна гледка по време на кампанията, описвайки слаломи около огромните резервоари. Всичко е от бетон, но не създава усещане за старите изби от времето на социализма. Все пак е интересно решение на фона на всички останали съвременни винарни, където с малки изключения неръждаемата стомана и новите френски бъчви са първото, което се набива в очи. „Неръждаемата стомана е хубаво нещо, само че не за вино, усмихва се Стефан. Все едно да го сложим в кен (метална кутийка)." Въпреки това забелязахме и няколко резервоара от инокс. „Имаме и съдове от неръждаема стомана, обясни ни Марк. В тях ще извършваме един специфичен технологичен процес, наречен пижаж. Стефан: „Пижажът не е революционен похват в енологията, но напоследък се използва доста често. Смисълът е, че гроздето не се мачка; това е така нареченото щадящо винифициране. „Още в първия ден на гроздобера двамата със Стефан се спогледахме, щом видяхме гроздето, и решихме да не го мачкаме. Беше с отлично качество", разказва Марк.

Влизаме в следващата изба, която е много по-малка, но с много атрактивна форма на ротонда. Над втория етаж има прозорци и естественото осветление допълнително създава усещане за уют. Веднага си личи, че посетители ще се посрещат предимно тук. „В тази сграда решихме да вложим малко повече история", споделя граф фон Найперг. Отвън е оформено широко дворно пространство с малък басейн, което предстои да се доразвие за винен туризъм.

Марк Дворкин: „Ще бъде хубаво, ако в региона дойдат и други инвеститори”.

Вината, които опитахме, категорично показаха характер и вече оформен собствен облик. Интересно беше да дегустираме първата пресова сира на „Беса Валей", която ни учуди с мекота и баланс, а също и с много атрактивните аромати на месо, пипер и пресен черен дроб. Дължината на вкуса също бе впечатляваща, защото обикновено не се среща при вината от преса. Enira, реколта 2004, притежава най-доброто от същата резерва, реколта 2003, която бе показана на „Винария" със специфични растителни акценти (коса на царевица), мека свежест и зрели танини. Съотношението на новите дъбови бъчви при Enira Reserve, реколта 2004, е 20%. При Enira 2004, която ще бъде бутилирана в края на август, съотношението ще е 50 на 50. „Следващата година отново ще използваме 20% нови бъчви, споделя Марк Дворкин. „Това са вина, които добре понасят дървото, категоричен е граф фон Найперг. Работим само с френски дъб, но имаме намерение да опитаме и с български. Проблемът с българския дъб е, че при направата дървото се срязва често по неправилен начин и разрушава структурата му. Повечето ни бъчви са второ зареждане и идват от едно от моите имения в Сент-Емилион - Canon La Gaffeliere. Стефан фон Найперг твърди, че разлика между тукашното му имение и което и да било от модерните му френски изби няма. Казва, че обича всичките си имения, но е особено привързан към Огняново, защото намира, че мирише добре.

„Беса Валей" и „Огняново уайнъри" тепърва стартират, но трябва да се признае, че на Марк съвсем не му липсват идеи. Той вече работи усилено над нов проект в Любимец, така че предстоят нови изненади.

назад